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係釀造清酒嘅過程中，需要各種微生物，其中一種必不可少嘅就係麴，又叫麴菌。而係釀造嘅過程入面，有一個工序叫制麴，就係讓麴菌喺酒米上繁殖，所以俗稱為米麴。
喺日本釀酒嘅時候，會使用三種唔同嘅麴菌，分別係「黃麴菌」、「黑麴菌」同埋「白麴菌」。而一般釀造清酒嘅時候，都會選用「黃麴菌」，因為佢有好強嘅糖化能力，可以將酒米入面嘅澱粉分解成大量嘅糖同埋氨基酸。至於其他兩種麴菌，一般會用嚟釀造燒酎同埋泡盛。
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