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大家都知道，釀造清酒的主要原料是米、米麴和水，而使用量最大的當然是「酒造用水」。
這裡涉及到一個大問題......
在日本，「酒造用水」又可以細分為「釀造用水」和「裝瓶用水」。釀造清酒的酒廠通常會利用鄰近河流等地下流水較淺的地層間隙中的活水，這些水量通常是米的30～50倍，佔清酒中的80%。
「酒造用水」可分為硬水和軟水。含有高量礦物質如鈣、鉀、鎂和磷的被稱為硬水，相反的被稱為軟水。但值得注意的是，鐵、錳的容許含量極低，因為這兩種礦物質會影響清酒的外觀和產生令人不悅的味道。
使用硬水容易釀造出高酒精濃度且味道偏辛口的清酒，口感和香氣較豐富濃郁；而使用軟水容易釀造出低酒精濃度且味道偏甘口的清酒，口感和香氣較水潤順滑、豐富輕盈。自江戶時代起，就有使用硬水釀造的「灘之男酒」和使用軟水釀造的「伏見之女酒」，可見水質對清酒釀造的重要性‼️
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